Paella alla valenciana

Non può esistere una sola ricetta per la Paella. Troverete diversi tipi di paella anche in spagna. Qualcuno sostiene che esistano soltanto due versioni: quella alla valençiana e quella de marisco, con solo pesce. Esisterebbe poi la paella mixta. In realtà ci sono tantissime versioni di paella e si può ben affermare che ogni esecuzione è un'opera a sè.

Scriverò qui la ricetta della Paella di Mirella. L'abbiamo fatta la prima volta nel 1980 al ritorno da un viaggio in spagna, dove l'abbiamo assaggiata per la prima volta rimanendone affascinati. Abbiamo preso la ricetta tradizionale da un importante libro di cucina, ma l'abbiamo poi adattata via via, aggiungendo togliendo e modificando le quantità degli ingredienti. Ne è uscito un piatto buonissimo e di sicuro successo. Via con la ricetta allora.

Per 8 persone. 1 pollo, 400 grammi di vitello, un chilo di pesce misto (calamari, seppie, triglie, palombo, gamberetti), una manciata di cozze, olio, sedano, uno spicchio d'aglio, due cipolle, prezzemolo, quattro pomodori, due peperoni, zafferano, 500 grammi di riso. Se volete fare un figurone aggiungete 8 grossi scampi. Se invece avete pochi soldi e tanti invitati, lasciate invariati tutti gli ingredienti e aumentate solo il riso: con un chilo arrivate a 16 piatti ancora con una paella abbastanza ricca. Magari metteteci un bel pò di cozze, che costano poco e arricchiscono il piatto. A noi è capitato di vedere un ospite mangiarsi persino le vulve delle cozze stritolandole con i denti!
PS- sentiamo dissertare spesso sulla specifica qualità del riso. Qualcuno suggerisce i parboiled. Noi ci siamo sempre trovati bene con un comune vialone nano.

Detto degli ingredienti, via alla preparazione: pulite il pesce, tagliatelo a pezzettoni e fatelo rosolare in un  tegame, possibilmente di terracotta, con olio e aglio; protraete la cottura per una ventina di minuti, nel frattempo aggiungete un bicchiere di vino rosso. A parte preparate uno spezzatino di carne, pollo, pomodoro, peperoni, sedano e prezzemolo. Quindi cucinate un risotto giallo piuttosto al dente che unirete al pesce e allo spezzatino di pollo , carne e verdure, aggiustando di sale  e pepe.
Gli scampi vanno fatti saltare in padella con aglio, olio e una spruzzata di vino bianco e disposti a raggiera sopra la paella.

Suggerimenti: abbrustolire i peperoni e spellarli prima della cottura. Togliete la pelle al pollo (dopo la cottura) e, se avete abilità e pazienza, disossatelo.
Non impazzite per trovare assolutamente tutte le qualità di pesce. Sostituite quello che manca con maggior quantità di altro tipo.

La paella è piatto unico molto sostanzioso. Niente antipasti o altri piatti. Al massimo, dopo, dei buoni formaggi e dessert, che non guastano mai.

Vini: qualcuno consiglia sauvignon bianco, altri optano per rossi secchi, altri per un buon rosato morbido. Noi facciamo qualche caraffa di buona sangria e mettiamo però in tavola anche altri vini. Così, anche per l'abbinamento cibo/bevande abbiamo un bell'assortimento in linea con la ricchezza e l'originalità della paella.

Buon appetito

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