Baccalà alla vicentina

Per un vicentino non esiste nessun altro modo di cucinare il baccalà (che sarebbe poi in realtà lo stoccafisso) che questo e, alle proprie orecchie, suona come un sacrilegio ogni altra ricetta. Anzi, per noi si scrive bacalà, con una sola c. Nel titolo ho lasciato la doppia c per facilitare il lavoro dei motori di ricerca. Via dunque alla ricetta.

RICETTA CLASSICA DEL BACALA' ALLA VICENTINA

Questa ricetta è suggerita dalla " Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina " ed e' il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie piu' famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio .

Ingredienti per 12 persone:
Kg 1 di stoccafisso secco
gr. 500 di cipolle
Litri 1 di olio d'oliva extravergine (1)
3-4-acciughe
½ litro di latte fresco - poca farina bianca
g. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe.

Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, gia' ben battuto, in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo, a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara' versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, , il grana grattugiato, il sale , il pepe.
Unire l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine "vicentino" si chiama "pipare". (2)
Solamente l'esperienza sapra' definire l'esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare, puo' differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

Nota (1): notare il rapporto di uno a uno tra baccalà e olio extravergine. Un chilo di baccalà richiede un litro di olio, che sarà quasi interamente assorbito durante la cottura. Questo richiede la ricetta. Se vi pare un attentato troppo forte al vostro tasso di colesterolo, mettetene un pò meno. Trasgredirete però così la vera ed autentica ricetta del bacalà alla vicentina.

Nota(2): sul termine "pipare". Vuol dire lasciar cuocere per ore e ore a fuoco molto lento. L'ideale sarebbe lasciare il tegame nella parte esterna del ripiano in ghisa delle vecchie stufe a legna che c'erano in ogni casa fino agli anni sessanta. In mancanza di tale stufa mia moglie lascia pipare il bacalà sopra un paio di mattoni refrattari che mette sopra uno dei fuochi piccoli della cucina a gas.

Altre notizie, curiosità e approfondimenti sul baccalà le trovi nel sito ufficiale della confraternita del baccalà alla vicentina